Saumon de l’Atlantique soigneusement sélectionné, ce grand combattant est ensuite désossé et fileté pour en garder sa peau argenté et sa chair tendre et orangée.

Dans une saumure maison, dont la recette est jalousement gardée, les filets de saumon séjournent environ 18 heures. Après ce bain de saveur, ils sont badigeonnés d’huile.

Suspendus verticalement dans nos fumoirs, ils n’en ressortiront qu’au bout d’une dizaine de jours finement imprégnés d’une fumée de sciure de bois d’érable savamment canalisée, refroidie et épurée.

Un dernier bain, au cognac, accentuera les fumets pour ravir les gourmets qui auront le plaisir de les savourer en tranches fines avec oignons, câpres, citron et huile d’olive.